Lardo di Colonnata IGP

Il lardo di Colonnata IGP è un salume ad indicazione geografica protetta che viene prodotto a Colonnata, frazione montano collinare in provincia di Massa Carrara, dalla quale prende il nome.

CARATTERISTICHE

Il paragone non esiste per il lardo di colonnata, rispetto a tutti i suoi colleghi. Ottenuto dal grasso del dorso di suini selezionati, salato e fatto maturare all’interno di conche di marmo, provenienti dal bacino marmifero dei Canaloni. Ciascuna conca viene preventivamente strofinata all’interno con aglio e quindi riempita con strati alternati di lardo e una miscela costituita da sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio fresco sbucciato e spezzettato. I recipienti vengono poi chiusi con una lastra di marmo. Gli ingredienti sono lasciati riposare per un periodo minimo di sei mesi, all’interno di locali poco areati, nei quali l’umidità dipende solo da fattori naturali. Durante questa fase deve essere verificata la consistenza della così detta “salamoia”, che è il liquido rilasciato dal lardo in seguito al prolungato contatto con il sale. Il risultato di una lunga lavorazione è la consistenza omogenea e morbida; il colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è ricco di aromi, il sapore è delicato e fresco, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie che lo ricoprono.

STORIA

Questo salume che noi oggi consideriamo un'eccellenza della nostra gastronomia, un tempo era considerato un cibo povero, poco costoso ma molto nutriente e per questo, fin dall'antichità, elemento essenziale della dieta delle persone che svolgevano lavori molto pesanti come ad esempio, i cavatori delle cave di marmo. Del lardo di Colonnata non si conoscono storie vere e proprie, ma solo ipotesi e leggende circa le sue origini. Particolarmente diffusa è la convinzione che l’origine del nome del paese, ovvero Colonnata, risalga all'epoca Romana e sia da collegarsi alla credenza che nelle cave di marmo, situate nella zona avesse luogo un intenso sfruttamento di una colonia di schiavi. Non a caso, proprio a tale periodo, potrebbero risalire anche le tecniche locali per la conservazione delle carni suine. L'unica cosa certa è il fatto che si tratti di una pratica antica e radicata nel tempo, anche se, ancora oggi, risulta molto complicato stabilire con certezza se la tradizione locale sia da attribuirsi ai Celti, ai Romani o ai Longobardi.

ABBINAMENTI

Il lardo di Colonnata è un salume dalle molteplici applicazioni, a partire dalla possibilità di essere gustato sopra una fetta di pane caldo per un delizioso antipasto o in alternativa affiancato a secondi di carne. Il lardi si può abbinare sia ai vini bianchi che rossi, ma il principio da seguire è che il vino deve contrastare l’untuosità e la forte aromaticità del lardo.