Bazzone Presidio Slow Food - Prosciutto intero

descrizione

Il Bazzone è una varietà di prosciutto stagionato di suino dalla forma allungata, che viene prodotta in Garfagnana e nella Media Valle del Serchio attraverso un processo di lavorazione ancora legato alla tradizione gastronomica tardo ottocentesca di queste zone. Fa parte di un presidio Slow Food per tutelare le piccole produzioni e garantire standard qualitativi più alti grazie a tecniche tradizionali.

Caratteristiche

Assaporare questo prestigioso salume è un viaggio introspettivo nelle piccole produzioni garfagnine, dove vivono maiali dal pelo grigio e dall’indole selvatica, allevati allo stato semi-brado e nutriti con derivati della produzione del farro e dei caseifici, frutta caduta a terra, ghiande e castagne. Un maiale che al raggiungimento dei centottanta chili si può dire tanto perfettamente inserito nel sistema produttivo locale, in quanto vero prodotto di lunghe giornate all’aria aperta. La coscia dell’animale viene scolpita da abili mani artigiane fino al raggiungimento di questa particolare forma distesa. A quel punto la carne viene immersa nel sale fino a tre mesi e riemerge solo per occasionali massaggi. Poi viene lavata, asciugata e destinata ad una stagionatura di almeno 20 mesi, prima di ripresentarsi al mondo nella sua forma migliore. Il rosso intenso del Bazzone può e deve solo incontrare la lama del coltello, lo strumento perfetto per preparare il prosciutto all’ultima tappa del suo lungo viaggio: l’assaggio, prima del quale sprigiona gli aromi di sottobosco in un tripudio di noci, ghiande, castagne. E infine il sapore intenso e aromatico, dotato di una persistenza buona ma non eccessiva: resta sul palato il tempo sufficiente a far capire a chiunque che questo è un vero prodotto della Garfagnana, accudito dalla terra e lavorato dalle mani di esperti scultori gastronomici.

storia

Il Bazzone ha questo nome per via proprio della forma allungata, che gli conferisce l’aspetto di un mento molto sporgente, detto “bazzo” nel dialetto garfagnino. La Famiglia Bellandi da quattro generazioni svolge e perfeziona il mestiere di norcino. L’Antica Norcineria è uno dei punti di riferimento gastronomici di tutta la Toscana.