Soppressata

descrizione

La Soppressata è un salume molto popolare in Toscana e nelle regioni limitrofe. Ogni area gastronomica ha la propria versione e quella di Gombitelli non è da meno: in Versilia si utilizzano soltanto le teste di maiale per realizzare questo prodotto tipico.

Caratteristiche

A Gombitelli, dove la lavorazione del maiale è arte, la Soppressata viene realizzata utilizzando esclusivamente le teste di suino. Per prima cosa si procede con la bollitura della materia prima in acqua salata insaporita dalle spezie. Una volta conclusa questa fase si spolpano a caldo le teste e vengono impastate con un altro mix di spezie, una versione rinforzata di quello che viene utilizzato in altre parti della Toscana. Il vero segreto sta qui, non nel “cosa” ma nel “quanto. Ognuno di questi aromi è come l’ingrediente di una pozione magica, che deve essere perfetta per dare i migliori risultati. Pepe, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pimento jamaicano, fiore di macis e zenzero: dopo questa pioggia di odori e sapori l’impasto viene insaccato ancora caldo in un budello sintetico forato, nel quale viene aggiunto un peso per drenare il liquido di cottura e la parte più grassa (da qui il nome soppressata). Una volta raffreddato non ha bisogno di essere stagionato e può essere consumato subito.

storia

La Soppressata è uno degli esponenti di quella “salumeria povera” che nel corso degli anni ha fatto la fortuna della tradizione gastronomica toscana. E’ un esempio di come sia vero il detto popolare “del maiale non si butta via nulla”.